Ingredienti per 4 persone
1.2 kg di pesce assortito: (scorfano, gallinella, merluzzo, triglie, branzino, pesce angelo, san pietro)
1 aragosta da circa 500 g
3 cipolle
2 spicchi d'aglio
3 pomodori pelati
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di timo
1 bustina di zafferano
olio, sale, pepe
pane casareccio a fette

Pulite tutti i pesci e divideteli partendo quelli che hanno la carne più tenera fino quelli più compatti. Tagliateli a tocchetti eliminando - se siete in grado - le lische con uan pinzetta. Sbucciate aglio e cipolle e tritateli grossolanamete. Unite cinque cucchiai d'olio gli aromi, i pelati sfilettati, i pesci a carni sode e l'aragosta intera. Rosolate per un paid di minuti, versate acqua bollente fino a metà e cuocete per 5 min. dal momento del bollore. Insaporite con sale, pepe e zafferano diluito in poca acqua. Unite i pesci a carne tenera, coprite e cuocete per altri 7/8 minunti. A cottura ultimata, cospargete di prezzemolo, mescolate e prelevate i pesci con una schiumarola, tenendoli da parte. Servite tutto ben caldo, e disponete sul fondo di ogni piatto una fetta di pane tostato; bagnate con un po' di brodo e sovrapponete i pezzi di pesce.
Se vi piace, potete sfregare le fette di pane tostato con aglio. Per quanto concerne la scelta del pesce, il vostro rivenditore di fiducia saprà indicarvi le varietà più indicate e le loro caratteristiche.

Ingredienti
250 g di riso da minestra
400 g di asparagi
100 g di caciocavallo
1 cipolla, 1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
2 cucchiai d'olio
prezzemolo, sale, pepe

Lavate il prezzemolo, sbucciate l'aglio e la cipolla e tritate gli aromi. Mondate bene gli asparagi. Tagliateli a tronchetti, riempite una pentola d'acqua e portatela ad ebollizione. Lessateteli per 10', scolateli e conservate l'acqua di cottura. Rosolate dolcemente in casseruola aglio, cipolla e prezzemolo: unite l'acqua di cottura e il dado. Quando prende il bollore, gettate il riso a pioggia. Cuocete a fiamma media, unendo altra acqua se la minestra diventa troppo densa. Tagliate a dadini il caciocavallo: un paio di minuti prima che il riso sia cotto aggiustate di sale e pepe, unite gli asparagi e il formaggio. Mescolate bene, ritirate dal fuoco e servite subito in tavola.
Se lo avete a disposizione, invece di usare il dado potete lessare gli asparagi in brodo vegetale o brodo di pollo leggero.

Ingredienti
2 astici di 400 g ciascuno spazzolati e lavati
70 g di burro
1 cipolla media
2 scalogni
1 carota
prezzemolo
1 foglia di alloro
1 ramoscello di timo
2 bicchieri di champagne
1 bicchierino di cognac
1 l di brodo
100 g di riso
1 bicchiere di panna fresca
sale, pepe bianco

Versate il brodo in una pentola e portatelo a ebollizione, mettetevi gli astici e lasciateli bollire per cinque minuti. Toglieteli dalla pentola, metteteli da parte e aggiungete al brodo il riso che lascerete cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora. Recuperate il riso, sgocciolatelo, conservando il brodo. Nel frattempo tritate le carote, gli scalogni e la cipolla. Metteteli a rosolare in una capace casseruola con 20 grammi di burro e aggiungete l'alloro, il timo e il prezzemolo. Unite anche gli astici e rosolateli, poi ritirateli nuovamente dal fuoco. Bagnate la salsa con il cognac, infiammate e dopo un attimo spegnete, irrorando con lo champagne e coprendo la casseruola. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora. Sgusciate gli astici, recuperate la polpa, tritatela finemente e mescolatela al riso. Mettete il composto nella casseruola e versate il brodo. Fate cuocere per cinque minuti, sempre mescolando. Filtrate il composto attraverso un colino molto fine in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Mettete in una terrina la panna col rimanente burro ammorbidito e mescolate con un cucchiaio di legno allungando con un po' di brodo. Aggiungete questo composto alla crema di astice e fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco dolce senza far prendere bollore. Regolate il sale, aggiungete il pepe e servite con crostini di pane dorati in padella.

Ingredienti per 4 persone
1 piccolo cavolfiore
450 g di patate sbucciate a cubetti
un gambo di sedano
due porri (la parte bianca)
una cipolla
un bicchiere di latte
sale, pepe
25 g di burro

Pulite bene e lavate tutte le verdure: dividete il cavolo a cimette, tritate il sedano, i porri e la cipolla. Mettete tutte le verdure in una grande casseruola, coprite con un litro d’acqua, salate, pepate e cuocete a fuoco basso fino a quando le verdure sono tenere. Passate al mixer e aggiungete il latte caldo, in modo a ottenere una minestra liscia e cremosa. Aggiustate di sale e pepe, unite il burro e servite ben caldo con fette di pane tostato.

Ingredienti per 4 persone
1 cespo di lattuga
1/2 litro di latte
alloro, 1 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
1/2 dado vegetale
olio, sale, pepe, noce moscata

Pulite e affettate sottilmente la cipolla: mettetela nel latte con pepe e alloro. Scaldate alla massima potenza del forno un minuto, lasciate riposare per qualche istante e filtrate. In una pirofila appena unta d’olio, disponete la lattuga pulita e spezzata, la cipolla e l’aglio schiacciato. Profumate con noce moscata e cuocete per due minuti alla potenza massima, mescolando bene un paio di volte. Sfornate, unite il latte e il dado, passate al mixer o usate un frullatore ad immersione. Scalfate bene per un minuto, lasciate appena intiepidire e servite con crostini e parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 4 persone
120 g di riso
1 piccola verza
100 g di prosciutto cotto tagliato a julienne
1.2 l di brodo di pollo o vegetale
30 g di pancetta,
una cipolla
2 cucchiai d'olio
parmigiano grattugiato
sale, pepe

Pulite la verza eliminando le foglie esterne o rovinate, lavatela in acqua corrente e tagliatela a striscioline. Tritate la cipolla insieme alla pancetta, ponete il battuto in una capace casseruola, unite l'olio e lasciate rosolare a fiamma bassa. Successivamente aggiungete la verza, fate insaporire mescolando con cura, lasciate appassire quindi aggiustate di sale e pepe. Coprite col brodo mescolate bene e fate cuocere incoperchiato per 20 minuti. Scoprite, incorporate il riso e continuata la cottura per latri 10/12 minuti Versate la minestra in una zuppiera, spolverizzatela di parmigiano grattugiato e servitela in tavola accompagnata con la julienne di prosciutto.

Ingredienti per 4 persone
200 g di riso da minestre
400 g zucchine
50 g di prosciutto crudo
burro, parmigiano grattugiato
1,5 lt di brodo
prezzemolo
alcune foglie di basilico
una cipolla
olio, pepe, sale

Tritate il prezzemolo insieme con il basilico. A parte tritate anche il prosciutto con la cipolla e rosolateli in una casseruola con burro e olio. Appena la cipolla comincera' a imbiondire, unite le zucchine spuntate e tagliate a cubetti, salate, pepate, lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungetevi un po' di brodo fate stufare a fuoco medio. A meta' cottura scolatene una meta' e passatela al mixer. Versate il passato in pentola, unite il rimanente brodo caldo e, appena quest'ultimo alzera' il bollore, aggiungete il riso e fatelo cuocere per 15/17 minuti, a fuoco vivace e recipiente scoperchiato. Di tanto in tanto rimescolate. Cinque minuti prima di togliere la minestra dal fuoco, aggiungetevi il prezzemolo e il basilico. Togliete la casseruola dal fuoco, unite il parmigiano e mescolate bene. Servite caldo

Ingredienti per 4 persone
200 g di riso
300 g di polpa di zucca
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio d'olio d'oliva
maggiorana, basilico e salvia tritati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe

Scaldate l'olio in una casseruola con l'aglio tritato e tutte le sminuzzate. Unite la zucca tagliata a cubetti prima che l'aglio inizi a prendere colore e lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco basso. Bagnate con litro di acqua (aggiungete eventualmente mezzo dado vegetale) e lasciate cuocere per 10 minuti. Versate il riso a pioggia e unite il prezzemolo. Lasciate cuocere il riso per 20 minuti: unite il formaggio, aggiustate di sale e pepe, mescolate e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Ingredienti per 4 persone
1 zucchina
1 gambo di sedano
1 patata
1 carota
1 rapa
1/2 porro
una tazza di piselli
un mazzo di biete
fagiolini verdi una manciata
1 l di brodo leggero
30 g di burro
pane raffermo
parmigiano, sale, pepe

Pulite e lavate le verdure, tagliatele a pezzetti. Mettete da parte i fagiolini e i piselli. Tritate il porro, fate prendere colore nel burro e insaporite le verdure. Coprite col brodo, fate sobbollire per 45 minuti e poi passate al mixer. Aggiustate di sale e pepe. Fate restringere il passato aggiungendo fagiolini e piselli. Servite con pane tostato e spolverate di parmigiano.

Ingredienti

Pasta:
500 g di farina
150 g di pangrattato
sale
acqua

Condimento:
burro
olio
lardo pestato
1 cipolla
300 o 400 g fagioli borlotti
pepe
salsa di pomodoro
formaggio grana grattugiato
prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio (facoltativo)

Questo piatto prevede un sugo preparato utilizzando 3 condimenti: olio, burro e lardo… Chiaramente se vi atterrete alla ricetta il vostro sugo risulterà saporito e gustoso ma qualcuno potrebbe considerarlo un attentato al colesterolo, per cui in tal caso potrete decidere di usare o solo il burro o solo l’olio – non sacrificate il lardo! Volendo potete usarne un pezzo unico che poi toglierete alla fine della cottura – Anche riguardo la pasta esistono molte varianti in base alla quantità di pangrattato utilizzato e in base al “liquido” utilizzato per ammorbidirlo, acqua o latte.
Come prima operazione potete far cuocere i fagioli in abbondante acqua in cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio e un pezzetto di cipolla – l’acqua non dev’essere salata – Scolate i fagioli a circa ¾ di cottura. Volendo potete “pescarli” con un mestolo forato e conservare la loro acqua di cottura per farvi cuocere i pisarèi.
Scottate il pangrattato con acqua o latte molto caldi – potete utilizzare metà quantità d’acqua e metà di latte mischiati insieme – Su di una spianatoia impastate il pangrattato e la farina – se occorre aggiungete dell’acqua – fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Di volta in volta staccate dei pezzi di pasta e, servendovi del palmo delle mani, formate delle strisce abbastanza sottili, dei “biss”, cioè delle biscette. Da ogni striscia tagliate dei piccoli pezzetti di pasta e schiacciateli col pollice – otterrete delle specie di gnocchetti –
Mentre lasciate riposare i pisarèi sulla spianatoia, preparate il sugo. In un pentolino – l’ottimale sarebbe un tegame di terracotta – fate soffriggere la cipolla tritata con un po’ di burro, un po’ d’olio, del lardo pestato – le quantità dipendono molto dal vostro gusto personale – del prezzemolo tritato e, se volete, uno spicchio d’aglio. Unite i fagioli, salate, pepate e lasciateli insaporire a fuoco lento. Aggiungete un po’ di salsa di pomodoro – se occorre stemperatela con un po’ d’acqua calda prima di unirla ai fagioli – lasciate cuocere mantenendo il fuoco molto basso. Fate cuocere i pisarèi in abbondante acqua salata – potete utilizzare anche l’acqua di cottura dei fagioli – e, quando vengono a galla, scolateli con una schiumarola e versateli in una zuppiera aggiungendo il sugo. A questo punto unite un paio di manciate di grana, mescolate e portate in tavola – una contaminazione lodigiana: invece del grana grattugiato, potete aggiungere della “raspadura”, cioè delle sottilissime sfoglie di grana che vengono fatte raschiando la forma del formaggio

Ingredientiper 4 persone
300 g di champignon
60 g di farro o orzo
mezza cipolla
2 spicchi d'aglio, olio
prezzemolo, alloro,
1 dado vegetale
3/4 cucchiai di panna acida
farina, prezzemolo, sale, pepe
2 cucchiai d'aceto bianco
1/2 dado vegetale

Pulite e affettate i funghi, tritate aglio e cipolla. Sciacquate il farro. Soffriggete la cipolla in una casseruola con poco olio, unite funghi ed aglio e continuate la cottura a fiamma media. Coprite d'acqua, aggiungete il farro, il dado, una foglia d'alloro ed aggiustate di sale e pepe. Portate a cottura a fuoco dolce: quando il farro sarà tenero completate fuori fuoco con panna acida mescolata a farina, aceto e prezzemolo tritato. Riportate a bollore e servite caldo.

Ingredienti
500 ml di acqua
1 cipolla piccola a fettine
250 g di zucca lessa
400 ml di brodo di pollo
1 cucchiaino di noce moscata
250 ml di latte scremato
sale e pepe
gambi di porro a fettine

Mettere la cipolla in una casseruola. Aggiungere 1 bicchiere di acqua e cuocere la cipolla per circa tre minuti. Non fatela asciugare e unite la polpa di zucca, il brodo, il resto dell'acqua, la noce moscata. Portate a ebollizione e abbassate un po' il fuoco. Cuocete per 5 minuti. Abbassate ancora il fuoco e aggiungete il latte. Fate attenzione a non portare a ebollizione. Condite con il pepe e guarnite con le foglie di porro.

Ingredienti per 4 persone
300 g di lenticchie secche
200 g di polpa di zucca
1 dado vegetale
1 spicchio d’aglio
olio, grana grattugiato
sale, pepe

Lavate le lenticchie, sgocciolatele, mettetele in pentola copritele d’acqua fredda e lessatele per circa 40 minuti parzialmente coperto. Salate e mettete da parte. In casseruola, rosolate l’aglio tritato con poco olio ed unite 5 cucchiai di lenticchie: lasciate insaporire, passate al mixer ed unite al resto delel lenticchie. Qualora il composto fosse molto denso, aggiungete altra acqua calda. Tagliate la zucca a cubetti ed unitela alla zuppa insieme al dado. Fate cuocere per 20 minuti e servite caldo spolverizzando con grana, pepe ed un filo d’olio crudo.

Ingredienti
700 g di patate
un mazzetto di crescione fresco
30 g di burro
1/2 l di brodo
1/2 l di latte
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di panna
sale e pepe

Fate fondere il burro in casseruolaa fuoco moderato. Aggiungete le patate sbucciate e tagliate a pezzetti e lasciatele insaporire coperte per qualche minuto. Scaldate in una pentola il brodo con il latte e versate questo composto sulle patate. Salate, pepate e bollite a fuoco lento fino a quando le patate saranno tenere. Passate al mixer e rimettete in casseruola. Riportate a bollore e, fuori dal fuoco, aggiungete l'uovo sbattuto, la panna e il crescione tritato finemente. Aggiustate di sale e pepe e servite.

Ingredienti per 4 persone
3 porri
4 patate medie
1 l di brodo
30 g di burro, sale, pepe,
4 fette di pane carrè senza crosta
Parmigiano o gruyère per gratinare

Pulite bene i porri e affettate molto sottilmente la sola parte bianca. Scaldate il burro in una casseruola a fondo spesso e fatevi appassire i porri per 20 minuti a fuoco basso. Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Trascorsi i 20 minuti, gettate le patate nella casseruola, salate, pepate e coprite con il brodo (o eventualmente acqua). Lasciate sobbollire per 20 minuti e spegnete il fuoco. Passate al mixer o riducete in crema con una frullatore a immersione. Coprite le fette di pane col formaggio e fatele gratinare sotto il grill del forno: versate la zuppa nelel ciotole e completate con le fette di pane.