Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Vialone
300 g di pisellini
50 g di pancetta a cubetti
una cipolla tritata
50 g di burro più una noce
1 cucchiaio d'olio
1 l di brodo brodo
parmigiano
prezzemolo tritato, sale

In casseruola, soffriggere cipolla e pancetta in olio e burro a fiamma bassa, fino a quando la cipolla inizia a disfarsi. Aggiungete i piselli, fate insaporire un istante e bagnate con un bicchiere di brodo. Quando i piselli saranno a metà cottura (15') unite il brodo rimasto e portate a bollore. Aggiungete il riso, salate e iniziate la cottura mescolando continuamente fino quando il liquido sarà stato quasi del tutto assorbito. Mantecate con burro e parmigiano, unite il prezzemolo e servite.

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso
350 g di seppioline
450 g di moscardini
400 g di cozze sgusciate
500 g di pomodori maturi
Una cipolla, uno spicchio d'aglio
Prezzemolo, 1l di brodo di pesce
1 bicchiere di vino bianco secco
olio, sale, peperoncino

Sbollentate i pomodori, eliminate i semi e riducete la polpa a pezzetti. Lavate i molluschi, lasciate interi quelli più piccoli: separate le sacche dai tentacoli dde moscardini e tagliatele a striscioline Fate ammorbidire in alcuni cucchiai d'olio la cipolla tritata e l'aglio, unitevi i molluschi e sfumateli. Quando il vino sarà evaporato, unitevi la polpa dai pomodori. Condite con il peperoncino ed una presa di sale, poi coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Versate il riso nella salsa e dopo averlo rimescolato per qualche minuto, portatelo a cottura unendo il brodo di pescecaldo, un mestolo alla volta. A tre quarti cottura unite le cozze: quando il riso sarà cotto mantecate con un filo d'olio e profumate con prezzemolo tritato.

Ingredienti
riso
2 rossi d'uovo
50 g di grana
succo di mezzo limone
1 manciata di prezzemolo

Versate nella zuppiera contenente il riso cotto una salsa composta dai rossi d'uovo sbattuti nel formaggio grattugiato, limone, 2 cucchiai d'acqua, e prezzemolo tritato fine. Mescolate e servite.

Ingredienti per 4 persone:
30 ml olio d'oliva
3 spicchi d'aglio schiacciati
160 g cipolla bianca affettata
1 peperoncino piccante
15 ml chili in polvere
5 ml cumino in polvere
250 g di riso
650 ml acqua
sale
3 pomodori maturi
200 g fagioli secchi
200 g di piselli
pepe nero appena macinato
1 cipolla rossa affettata
15 ml succo di limone

In una casseruola scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva su fuoco dolce. Aggiungere l'aglio e le cipolle a fettine. Soffriggere per 5 minuti, mescolando frequentemente. Unire il peperoncino, il chili e il cumino. Soffriggere per 2 minuti. Versare il riso e cuocere fino a farlo dorare. Aggiungere l'acqua e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebol- lizione su fuoco piu' alto. A questo punto abbassare il fuoco e mettere il coperchio. Cuocere per circa 25 minuti. Quando il riso e' cotto, unire i pomodori a pezzetti, i fagioli lessati e i piselli. Salare e aggiungere il pepe e il succo di limone. Mescolare bene, su fuoco basso, e versare a cucchiaiate nei piatti. Decorare con fettine di cipolla.

Ingredienti
350 g di riso carnaroli
150 di pistacchi pelati e tritati (pref. freschi)
200 g di taleggio
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla tritata
brodo vegetale
30 g di burro
sale, pepe

Mettete ad imbiondire la cipolla in una pentola dove avrete fondere il burro. Aggiungete 3/4 dei pistacchi e il riso: tostate il tutto per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco e una volta evaporato coprite con brodo caldo. Salate, pepate e cuocete per 12 minuti come per un normale risotto. Unite il taleggio a pezzetti, unite altro brodo se serve e portate a termine la cottura. Laciate riposare un minuto, decorate coi pistacchi rimasti e servite ben caldo.

Ingredienti per 4 persone
300gr di riso thai
1/2 cipolla bianca
olio, 1 spicchio d'aglio
150 g. di code di gamberetti
80 g. di piselli
sale, pepe in grani
zafferano
peperoncino
vino bianco
basilico
erba cipollina

Tritare la cipolla, mettere in casseruola con olio aglio, pepe, peperoncino e soffriggere. A parte cuocere i piselli in acqua salata e quando saranno quasi teneri unite i gamberi e cuocete un altro minuto. Scolate, ripassate gamberi e piselli nel soffritto sfumando con vino bianco. Cuocete il riso a vapore con lo zafferano (altrimenti lessatelo usando 400 g di acqua cuocendo a fuoco basso fino a quando il liquido è assorbito). Scolatelo, mettetelo in una terrina fredda e conditelo con poco olio, in modo che non attacchi. Unite il soffritto di gamberi, profumate con basilico ed erba cipollina spezzettati e servite.

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso vialone o maratelli
6 foglie di salvia
80 g di burro
pepe, sale
parmigiano grattugiato
uno spicchio di aglio

Lessate il riso in acqua salata e scolatelo molto al dente. Fate spumeggiare il burro in padella con l'aglio schiacciato e la salvia. Disponete il riso nei piatti, eliminate l'aglio e condite col burro nocciola. Cospargete di parmigiano, pepate e servite caldissimo.
Una ricetta veramente arcaica, di cui si contendono la paternità Milano e Novara. Il nome deriva dal lombardo cagnun (larva d'insetto) per l'aspetto assunto dai chicchi di riso dopo la cottura. La preparazione è semplice ma, proprio per questo, necessita di alcuni accorgimenti suggeriti dalla consuetudine. Il condimento deve essere pronto nello stesso momento il cui il riso viene scolato, per evitare che scuocia. Il burro deve essere quasi fumante ed aver un colore nocciola intenso, per ottenere, una volta versato sul riso, l'effetto cromatico tipico di questo piatto.

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso integrale
150 g di lenticchie
1 cipolla
1 carota
1/2 gambo di sedano
olio, sale, pepe
salvia e rosmarino

Ammollare le lenticchie per almeno 12 ore. Lessarle per 60' in acqua non salata: aggiungere le verdure tagliate, la salvia e il rosmarino. Quando mancano 15' alla fine della cottura salate leggermente. In un altro tegame lessate il riso in abbondante acqua salata pfino a quando sarà cotto ma non sfatto. Scolatelo, aggiungete le verdure con un po' della loro acqua, condite con olio e pepe e, se vi piace, una bella spolverata di pecorino o parmigiano. Servite subito.

Ingredienti per 4 persone
200 g di riso venere
500 g di code di gamberi di media grandezza
60 g di burro
1 cucchiaino d'olio
1 spicchio d'aglio
1 cipolla tritata
1/2 bicchiere di Marsala
scorza di un limone grattugiata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
un cucchiaino di farina di riso
sale, pepe
succo di limone

Lessate il riso in acqua bollente salata seguendo le indicazioni riportate sulal confezione, mettete da parte e lasciate raffreddare. In un tegame fate scaldare l'olio e il burro e rosolate l'aglio e la cipolla. Unite i gamberi sgusciati e ben puliti, aggiustate di sale e pepe. Dopo un paio di minuti unite la scorza di limone, il marsala ed il prezzemolo. Lasciate stufare coperto per 5 minuti a fuoco lento. A fine cottura spolverizzate con la farina, passata al setaccio. Rimestate e lasciate riposare per qualche istante. Condite il riso con il fondo di cottura: disponetelo in uno stampo a forma di ciambella leggermente imburrato, sformatelo e disponete al centro i gamberi. Servite subito.
Il riso venere è originario del sud est asiatico. Caratterizzato da una membrana superficiale di colore nero, nell'antica Cina il suo consumo era riservato alla famiglia imperiale ed agli alti dignitari. Delicatamente aromatico e molto resistente alla cottura, è un ideale accompagnamento per pesce e crostacei.

Ingredienti per 4 persone:
24 fiori di zucca
320 g di riso
16 gamberoni
1 spicchio d'aglio
peperoncino piccante
40 g di burro
40 g di parmigiano
20 g di prezzemolo
2 bicchierini di Brandy
1 sedano
1 carota
1 cipolla
2 dadi da brodo

Lavate e sgusciate i gamberi, mettete i gusci in una casseruola con 2 litri d'acqua, sedano, cipolla, carota e i dadi e fateli bollire per circa una decina di minuti. Passatelo in un colino e tenetelo al caldo. Tritate la polpa dei gamberi e fatela rosolare con i fiori di zucca e metà burro. Spolverate con un pizzico di peperoncino tritato, innaffiate con il brandy e aggiungete il riso, mescolate e lasciate evaporare. Fate cuocere il riso aggiungendo, poco alla volta, il brodo caldo, che avevate tenuto da parte. A fine cottura condite con il burro e con il parmigiano. Prima di servire decorate il piatto col prezzemolo.

Ingredientiper 4 persone
350 g di riso
40 g di funghi porcini secchi
brodo di carne
100 g di panna da cucina
parmigiano grattugiato
olio d'oliva
burro
1 cipolla

Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi porcini secchi almeno 1 ora prima. Fate rosolare in una pentola una cipolla con un poco d'olio e burro e poi aggiungete i funghi ben scolati. Unite il riso e bagnate con il brodo fino a quando non sara' cotto. A cottura ultimata versate la panna da cucina e spol- verate con il parmigiano.

Ingredienti per 4 persone 350 g di riso Carnaroli, Roma o S. Andrea
1 litro di brodo
zafferano (una busta)
50 g di midollo di bue
vino bianco
1 cipolla
100 g di burro
parmigiano grattugiato
sale, pepe

Preparate la base con la cipolla tritata, meta' del burro e il midollo di bue sminuzzato in una casseruola dal fondo spesso. Quando la cipolla imbiondisce versate il riso e fate insaporire mescolando. Sfumate col vino ed aggiungere il brodo caldo poco alla volta continuando a rimestare. Non "affogate" il risotto con troppo liquido, ma aggiungetene solo quando asciuga. Quando si arriva a 3/4 della cottura (12/15 minuti a seconda del tipo di riso) stemperate lo zafferano in poco brodo ed unirlo alla preparazione. Quando il riso e' cotto ma ancora ben al dente aggiungete il burro restante: pepate, aggiustate di sale e spolverate di parmigiano.
Prima di servire il risotto lasciatelo riposare in tegame. Se non volete utilizzare il midollo, aumentate leggermente la quantità di burro per il soffritto.

Ingredienti
300 g di riso per risotti
una cipolla tritata
brodo caldo
100 g di burro
sale, pepe
parmginao grattugiato
vino bianco secco

Tritate la cipolla e fatela appassire in casseruola col burro fino a farla diventare trasparente. Tostate il riso girandolo con un cucchiaio di legno: quando sarà lucido alzate il fuoco e sfumate con mezzo bicchiere di vino. Bagnate con un mestolo di brodo caldo ed iniziate la cottura, aggiungendo altro liquido quando si sarà assorbito quasi del tutto. Quando il riso sarà al dente fate asciugare, aggiustate di sale e pepe, quindi mantecate con una noce di burro ed abbondante parmigiano. Fate riposare un minuto a pentola coperta prima di servire.

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Carnaroli
200 g di fragole
brodo vegetale
2 scalogni
50 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di panna fresca
pepe bianco

Tritate gli scalogni e fateli appassire in padella col burro: tostate il riso e sfumatelo col vino bianco. Coprite col brodo ed iniziate la cottura. Nel frattempo pulite le fragole, tenetene da parte qualcuna per decorare e schiacciate le altre con una forchetta. Quando il risotto e' a tre quarti di cottura, unite la polpa dei frutti: fate asciugare e procedete alla mantecatura con panna ed una bella macinata di pepe. Servite decorando con le fragole intere su cui farete "piovere" una goccia di aceto balsamico tradizionale.

Ingredienti per 4 persone:
Riso g. 300
Lardo g.70
Chicchi d'uva nera g. 70
Cipolla g. 35
Brodo vegetale circa l. 1
Erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, timo, basilico)
Parmigiano Reggiano grattugiato
Olio extravergine d'oliva
Sale e Pepe
Tempo: 30 minuti

Tritate la cipolla, soffriggetela in un filo d'olio, poi tostatevi il riso. Salatelo e fatelo cuocere versando il brodo caldo, poco alla volta, senza aggiungerne dell'altro finché il precedente non è stato assorbito e mescolando spesso. Quando il risotto sarà quasi pronto, al dente e all'onda, spegnete e mantecatelo con il lardo già pestato con le erbe aromatiche, abbondante formaggio grattugiato e i chicchi d'uva pelati, divisi a metà e liberti dai semini. Completate con pepe macinato e servite subito.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
400 g di seppie
60 g di olive nere
2 pomodori
1/2 cipolla
2 spicchi d'aglio
5 foglie di basilico
1/2 litro di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sciacquate e mondate le seppie, passatele un attimo in acqua bollente non salata, poi tagliatele a listarelle. Fatele rosolare in una padella unta in precedenza con un cucchiaio d'olio e aggiungete i 2 spicchi d'aglio tritati. Unitevi poi le olive e fatele saltare a fuoco vivo per 1 minuto. Infine aggiungete i pomodori pelati, un po' d'acqua, 2 foglie di basilico, sale e pepe. Rigirate il tutto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo fate cuocere il risotto con il soffritto di cipolla, innaffiandolo col vino e il brodo. Quando sara' cotto conditelo col sugo aggiungendo dell'olio crudo.

Ingredienti per 2 persone:
200 g di riso per risotti
tartufo
vino bianco
sedano
1/2 cipolla
brodo leggero
parmigiano reggiano
20 g di burro
sale e pepe

Tostate il riso con il burro e gli odori, spruzzando con qualche cucchiaio di vino bianco. Salate e pepate. Portate a cottura aggiungendo brodo caldo quanto serve. Infine, mantecate e spolverate con abbondante reggiano e sottili lamelle di tartufo.

Ingredientiper 4 persone:
320 g di riso
una orata di circa 800 gr
150 g di piselli sgranati
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco dolce
sale

Pulite l’orata, tagliate a pezzetti i filetti e preparate un litro di brodo di pesce facendo bollire la testa, la lisca e gli scarti (escluse la pelle e le interiora) in acqua salata con prezzemolo e mezza cipolla. Preparate un battuto con mezza cipolla, l’aglio e il prezzemolo e fatelo rosolare in una pentola con un po’ d’olio. Unite i pezzetti di orata e lasciate cuocere per qualche minuto, aggiustate di sale, poi aggiungete i piselli e, ancora dopo un paio di minuti, il riso. Bagnate col vino, quando si sara’ asciugato portate il risotto a cottura usando il brodo di pesce.
L’orata e’ conosciuta con molti nomi: dorada, aurata, bannicella, zurata, cagnina. E’ un pesce a sezione ovale, molto pregiato e apprezzato per le carni bianche e saporite. Il suo valore calorico e’ piuttosto basso: 82 Kcal per 100 gr. Si trova tutto l’anno in pescheria e nei supermercati, a volte a prezzo piuttosto conveniente: segnale del fatto che in quel caso è d’allevamento.

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso,
40 g di burro
150 g di funghi porcini
100 gr di salsiccia
una cipolla piccola,
uno spicchio d'aglio,
vino bianco,
brodo
prezzemolo, sale, pepe
parmigiano grattugiato

Pulite i funghi: tagliate i gambi a tronchetti e le cappelle a fettine. Sminuzzate la cipolla e l'aglio e, separatamente, il prezzemolo. Spellate la salsiccia e disfatela a pezzettini. Scaldate il brodo. Scaldate metà del burro in una casseruola a fondo spesso e fatevi soffriggere il trito di cipolla e aglio. Quando sono ben appassiti, unite i funghi e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Unite la salsiccia e lasciatela dorare. Infine unite il riso e tosttelo per un minuto prima di sfumare con il vino. Portate a cottura il risotto bagnando normalmente col bordo. Quando il riso sara' pronto aggiustate eventualmente di sale ed unite il burro e il formaggio. Mescolate bene, spegnete e lasciate riposare per 2 minuti prima di servire. All'ultimo momento, unite il prezzemolo e, a piacere, un po'di pepe macinato al momento.

Ingredienti
300 grammi di riso
due manciate di petali di rosa canina
100 grammi di funghi champignons freschi
25 grammi di burro
2 cucchiai di olio
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di spumante secco (o Champagne)
brodo di pollo caldo
2 o 3 steli di erba cipollina
2 cucchiai di panna
parmigiano grattuggiato
sale

Tagliare a fettine sottilissime e i funghi champignons freschi dopo averli accuratamente puliti.
In una padella sciogliere il burro, unire 2 cucchiai di olio e gettarvi la cipolla e i funghi a rosolare leggermente.
Aggiungere il riso e fare insaporire.
Bagnare il riso con lo spumante secco (o Champagne), fare evaporare poi coprire con brodo di pollo caldo.
Far cuocere, a fuoco medio, per 10 minuti versando man mano altro brodo, se necessario.
A questo punto unire al riso due belle manciate di petali di rosa canina (precedentemente lavati), mescolare e proseguire la cottura ancora per 7 o 8 minuti poi spegnere.
Tritare i steli di erba cipollina e unirli al riso.
Per ultimo incorporare alcune cucchiaiate di panna e di parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
200 g di salsiccia
70 g di burro
parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla
1 litro di brodo
sale

Fate rosolare la cipolla tritata con meta' burro e la salsiccia. Togliete la salsiccia e mettete il riso e insaporite. Versate il vino e fatelo evaporare; aggiungete il brodo bollente e moderate il fuoco. A cottura quasi ultimata, riunitevi la salsiccia che avevate messo da parte, il resto del burro e il parmigiano abbondante. Controllate il sale, aggiungetene se e' necessario e servite.

Ingredienti per 6-8 persone:
600 g di riso
500 g di zucca invernale
150 g di burro
50 g di parmigiano grattuggiato
25 g di fagioli rossi sgranati e lessati
1 sedano
1 carota
2 pomodori
basilico
salvia
sale e pepe

Fate cuocere per 2 ore e 1/2 la zucca, pelata e tagliata a fette, in acqua, con sale e salvia. Rosolate in meta' burro la carota, il sedano, il basilico tritati e fate insaporire il riso, unendo poi i fagioli, i pomodori pelati e tagliati a pezzi, sale e pepe. Dopo qualche minuto aggiungete l' acqua con la zucca, che nel frattempo sara' diventata una crema. Portate il riso a fine cottura e unite, prima di servire a tavola, il parmigiano e il burro rimasto.

Ingredienti
350 g di riso
40 g di burro
1 cespo di trevisano
40 g di speck a striscioline
1 cipolla tritata
brodo sale, pepe
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
½ bicchiere di vino rosso

Tagliate a julienne il radicchio. In una pentola sciogliete il burro a fuoco basso: fate soffriggere la cipolla e lo speck. Aggiungete il radicchio e lasciate insaporire per qualche minuto mescolando bene. Calate il riso, fatelo tostare e quando è lucido sfumatelo col vino. Tirate a cottura col brodo, aggiustate di sale e pepe (se serve) e a fine cottura amalgamate con una noce di burro e parmigiano. Unite prezzemolo tritato e servite.

Ingredienti per 8 persone:
1kg di riso (var.Carnaroli)
150 g. di miscela grana e tartufo
30 g. di tartufo nero di Fragno fresco e pelato
brodo leggero ottenuto da filone di midollo (nei paesi dove è ancora consentito), oppure di dado senza cipolla
- durante la cottura aggiungere uno o due spicchi d'aglio interi -
burro, olio
A discrezione:
patè di burro tartufato e panna da cucina.

Rosolare il riso con il burro e l'olio come per un risotto comune, fare andare il risotto nel brodo secondo le consuete modalità, preoccupandosi di tenerlo al dente. A fuoco spento versare nella casseruola la miscela di grana e tartufo, aggiungendo burro e formaggio a piacimento. Mescolare accuratamente, scodellare il riso sul piatto di portata guarnendolo con il Nero di Fragno fresco tagliato il più sottile possibile.
Varianti a discrezione: fare rosolare il riso con patè di burro tartufato, aggiungere dopo la cottura la panna da cucina nella misura preferita. Patè, panna e tartufo fresco possono essere graditi ma non sono indispensabili. L'elemento essenziale è la miscela di grana e tartufo*, che da sola è in grado di insaporire anche un normale riso in bianco all'inglese.

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso
1 bottiglia (33 cl) di birra scura
1 cipolla piccola
30 g di burro, olio
panna da cucina
50 g di emmenthal a cubetti
(o sbrinz grattugiato)
sale, pepe, brodo

Rosolate la cipolla in olio e burro. Tostate il riso nel condimento e quando sarà bello lucido sfumatelo con metà della birra. Bagnate con brodo caldo in cui avrete versato il resto della birra, portando a cottura come d'abitdine. Mantecate con un paio di cucchiai di panna, unite il formaggio e completate con una bella macinata di pepe.
Fate attenzione al tipo di birra che utilizzate: se non vi piacciono i sapori troppo intensi utilizzate una chiara normale. Le birre scure molto alcoliche o con un aroma spiccato possono lasciare infatti un retrogusto amarognolo non gradito da tutti.