Ingredienti per 4 persone:
1 kg di farina
100 g di strutto
20 g di lievito di birra
sale

Unite ad un pugno di farina metà del lievito, impastate e formate un panetto. Mettete il panetto a riposare fino a quando vedrete che il suo volume sarà raddoppiato. Disponete la farina restante sulla spianatoia, disponetevi nel centro il panetto lievitato, l’altra metà del lievito e il sale, quindi impastate aggiungendo un po’ di acqua tiepida. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e soffice. Lasciate riposare la pasta ancora per dieci minuti. Mettete sul fuoco una grossa padella – meglio se di ferro – e fatevi sciogliere lo strutto. Staccate dei piccoli pezzi di pasta e formate delle piccole palline, buttatele nello strutto caldo e friggete. Quando la burtleina è ben dorata, raccoglietela con un mestolo forato e disponetela su della carta assorbente.
La burtleina, in qualsiasi modo venga preparata, viene consumata così com’è, ancora calda, ma soprattutto si sposa meravigliosamente con salumi – coppa, pancetta, salame… - e formaggi – in particolare stracchéin, cioè gorgonzola, e crescenza -

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di asparagi piccoli e verdi
120 g di burro
4 tuorli di uovo
100 g di farina bianca
100 g di panna freschissima
1 l di latte
1 l di brodo di carne
80 g di parmigiano grattugiato
300 g di crostini di pane bianco tostato
Sale

Tagliate le punte verdi agli asparagi e lavatele. Mettete una casseruola sul fuoco e fate sciogliere 60 g di burro a fiamma bassa. Unite la farina mescolando spesso, facendo attenzione che non si formino i grumi. Scaldate il latte e il brodo e versateli lentamente nella casseruola continuando a mescolare. Quando si alzerà il bollore, unite gli asparagi e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti fino a che gli asparagi saranno cotti. Versate i tuorli d’uovo in una zuppiera e sbatteteli con una forchetta, quindi aggiungete il burro fuso rimasto, la panna e 2 cucchiai di parmigiano. Amalgamate bene gli ingredienti mescolando, quindi unite lentamente e sempre mescolando, la crema di asparagi bollente. Portate a tavola la zuppiera e, a parte, servite i crostini ben caldi e il parmigiano rimasto.

Ingredienti per 6 persone:
700 g di porcini freschissimi
500 ml di latte
50 g di burro
50 g farina
1 l di brodo vegetale (anche dado)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva leggero
300 g di dadini di pane
Sale
1 pizzico di noce moscata
Pepe bianco

Spazzolate i funghi porcini e puliteli con un panno umido, tagliateli a dadini e fateli rosolare in padella con l’olio extravergine di oliva per qualche minuto, poi frullateli. Preparate la besciamella facendo rosolare in una casseruolina il burro e la farina e lasciandola tostare per qualche minuto mescolando. Aggiungete il latte freddo assicurandovi che la farina si stemperi bene. Se la besciamella tendesse a formare grumi, mescolate fin quando non si saranno sciolti o passatela in un colino a maglie strette. Rimettete il recipiente sul fuoco e scaldate il composto. Salate e pepate, profumate con la noce moscata. Mettete sotto al a pentola un diffusore di fiamma, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere la besciamella per circa 10 minuti, mescolando. Unite i funghi e mescolate. Scaldate il brodo e versatevi la besciamella con i funghi mescolando con una frusta, fate insaporire per 5 minuti a fuoco basso. Fate tostare i dadini di pane nel forno preriscaldato a 200°C fino a quando non risultino ben dorati. Disponeteli nelle scodelle individuali, versate la crema di porcini e servite immediatamente.

Ingredienti per 4 persone
1 pezzo di zucca di circa 500 grammi
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
30 g di burro
3/4 di litro di brodo
un cucchiaio di panna
sale, pepe, prezzemolo

Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzetti eliminando semi e filamenti. Tagliate, sempre a pezzettini piccoli, la cipolla e il sedano. Sciogliete il burro nella padella e aggiungete la verdure, facendole rosolare per un minuto. Coprite col brodo, aggiustate di sale ed unite la foglia di alloro. Lasciate bollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Eliminate l'alloro e passate al mixer: aggiungete il pepe, la panna e il prezzemolo miscelando bene fuori dal fuoco. Servite con crostini caldi.
Un piccolo segreto: una punta di zafferano a fine cottura renderà più attraente il colore e seducente l'aroma di questa minestra!

Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane casereccio
100 g di caprino fresco
100 g di camembert
un vasetto di yogurt bianco denso
100 g gamberetti lessati
olio, sale, pepe, basilico

Eliminate la crosta dalle fette di pane e tostatele. Passate al mixer caprino, yogurt e camembert senza crosta: mettete la crema di formaggio in frigorifero. Condite i gamberi con olio, sale, pepe e qualche foglia di basilico spezzettata. Spalmate i crostoni col formaggio, coprite con i gamberi e servite.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di fontina della Valle d'Aosta
1/4 di latte
16 fette di pane casereccio
25 g di burro
4 tuorli d'uovo
sale e pepe

Affettate la fontina, mettetela in una terrina con il latte e lasciatela riposare per 3-4 ore; dopo di che fate fondere il burro sul fuoco in un recipiente di acciaio. Unite quindi al burro sciolto la fontina con il latte, insaporite con sale e pepe e, tenendo il fuoco bassissimo, mescolate in continuazione fino a che il formaggio sara' diventato filante. A questo punto alzate la fiamma e, mescolando sempre piu' velocemente, aggiungete, uno alla volta, i tuorli. Appena la fonduta prendera' l'aspetto filamentoso e diventera' cremosa, versatela nelle ciotole, meglio se di terracotta, e servitela ben calda con il pane tostato; eventualmente cospargetela di lamelle di tartufo.

Ingredienti
200 g farina
3 uova
3 cucchiai di latte
250 g di spinaci lessati e tritati
1 cucchiaio d’olio
sale, pepe


Per il condimento:
100 g di speck in una sola fetta
1 cipolla
2 cucchiai di ricotta affumicata grattugiata
3 cucchiai di panna
burro
sale, pepe

Mettete in una terrina la farina, le uova, gli spinaci ben strizzati, il latte e il sale. Lavorate energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida. Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Fate scendere gli spätzle nell'acqua attraverso uno schiacciapatate con griglia a fori larghi, tagliandoli a 2 cm di lunghezza. Scolateli con la schiumarola appena vengono a galla, versateli in acqua fredda e fateli raffreddare; scolateli di nuovo e stendeteli su un piano appena unto. Tagliate a striscioline lo speck, tritate la cipolla e fatela appassire col burro. Aggiungete lo speck e fate appena scaldare, salate e pepate. Aggiungere infine gli spätzle e la panna e fateli saltare. Se tendessero ad attaccare diluite il fondo con un po’ d’acqua di cottura. Servite ben caldo con la ricotta grattugiata.

Ingredienti per 4 persone:
600 g gnocchi
1 cipolla affettata sottile
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di rucola
vino bianco secco
50 g parmigiano grattugiato
olio
sale
pepe

Rosolate con abbondante olio, l'aglio e la cipolla, unite la rucola lavata e tagliata a listerelle, bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare, salate e pepate. Cuocete gli gnocchi, scolateli e metteteli nella padella del sugo. Rimettete sul fuoco per qualche istante, mescolando, aggiungete il formaggio e servite.

Ingredienti per 4 persone
500 g di polpa di zucca
200 g farina
1 uovo
100 g di burro
5 foglie di salvia
ricotta salata

Sbucciate la zucca, lessatela in poca a cqua e riducetela in purea. Unite l’uovo e la farina mescolando con energia aiutandovi con una frusta finché si formeranno delle bollicine nell’impasto. Portate a bollore abbondante acqua salata. Con un cucchiaino formate dei piccoli gnocchi di forma regolare che gettrete nell'acqua bollente Dopo averne fatti una decina aspettate che vengano a galla, raccoglieteli con un mestolo forato e metterli subito da parte dopo averli passati in acqua gelata per bloccare la cottura. Continuate così fino all'esaurimento dell’impasto. Per servire, rimetteteli in acqua bollente salata per 2 o 3 minuti, scolarli e porli nei piatti. Condite con il burro fuso insieme alla salvia e cospargeteli con abbondante ricotta salata grattugiata.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di gnocchi
500 g barbabietole cotte tagliate a fiammifero
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
300 g di edamer a strisce
erba cipollina
olio
sale
pepe

Tritate la cipolla e l'aglio, rosolateli con 5 cucchiai d'olio. Quando hanno preso colore unite le barbabietole, salate e pepate. Fate insaporire per 5 minuti. Lessate gli gnocchi, scolateli e versateli in una pirofila unta. Alternate gli gnocchi con uno strato di sugo di barbabietole e di formaggio. Aggiungete l'olio a filo, guarnite con l'erba cipollina e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.

Ingredienti per 6 persone:
3 carote
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale
1 cipolla
45 g di burro
50 g di riso
100 ml di panna liquida
pepe nero
1 dado da brodo vegetale

In una casseruola, sciogliere 30 grammi di burro a fuoco moderato. Aggiungere la cipolla tritata fine e stufarla per 5 minuti a tegame coperto. Successivamente unire le carote tagliate a dadini piccoli, il concentrato di pomodoro, il riso, un dado, mezzo litro di acqua, sale, pepe e cuocere per 30 minuti. Mettere la zuppa nel frullatore e successivamente passarla al setaccio fine, ottenendo una crema vellutata. Rimettere la crema sul fuoco, aggiungere un altro mezzo litro di acqua calda. Unire la panna, il restante burro ammorbidito, mescolare bene, cuocere ancora per un paio di minuti e servire ben calda.
Un semplice suggerimento: per rendere la crema ancora più raffinata, presentatela nel patto guarnita con la panna acida, facendo dei disegni in superficie.

Ingredienti per 4 persone
300 g di piselli freschi o surgelati
mezzo cespo di lattuga
1 l di brodo
40 g di burro
4 cucchai di farina
sale, pepe, prezzemolo

Fate bollire le foglie spezzate di lattuga nel brodo dopo aver scartato le parti troppo dure. Lessate i piselli in acqua salata e passateli al mixer insieme alla lattuga. Preparate un fondo bianco, incorporando poco a poco in casseruola la farina al burro, facendo attenzione a non bruciarla e a non formare grumi. Unite poco a poco il brodo caldo, in modo da ottenere una specie di besciamella piuttosto lenta. Incorporate il passato di verdure, aggiustate di sale e pepe e completate col prezzemolo tritato.
Le vellutate, come dice il termine stesso, sono minestre dalla consistenza morbida e cremosa tipiche della grande gastronomia internazionale, e possono essere servite sia calde che fredde in base alle stagioni. Per renderle ancora più "attraenti" alla vista ed al palato - se non avete problemi di calorie extra - potete aggiungere un cucchiaio o due di panna densa.