Ingredienti per 4 persone
400 gr di farina 00
40 gr di lievito di birra del fornaio
2 cucchiaini di sale da cucina
un cucchiaino di zucchero
acqua tiepida
olio extravergine d'oliva
150 gr di panna
stracchino morbido
caciotta toscana

Accendere il forno al minimo. Mettere nel contenitore del robot da cucina l'acqua calda, il lievito del fornaio (non a cubetti), un pizzico di sale e cucchiaino di zucchero. Mescolare al minimo fino a vedere la schiuma. Aggiungere un po' di farina e altra acqua calda. Impostare una velocità media con il programma lama per una decina di minuti. Aggiungere farina e acqua progressivamente fino ad avere una pasta dura che frena il coltello. Togliere l'impasto con le mani unte, coprire e fare lievitare in ambiente caldo. Quando si è alzata, dividere la pasta in due parti e tirarla con il mattarello o con la macchinetta. Stendere sulla teglia il primo strato, con i bordi che escono dalla teglia. Versare sulla pasta la crema ottenuta dopo aver frullato i tre formaggi. Coprire con la pasta rimanente, chiudere bene i bordi e creare con le dita delle fossette sulla superficie. Infornare a circa 170 gradi.

Ingredienti
due patate di dimensioni medie
500 g di farina 00
1 panetto di lievito naturale
sale, acqua, olio

Lessate le patate, sbucciatele e riducetele in purea. Impastatele con gli altri ingredienti, salate e se dovesse riusltare duro unite un po' d'acqua tiepida. Lasciate lievitare il composto per 30/40' coprendolo con un telo. L'impasto deve più o meno raddoppiare di volume. Stendete la pasta in una teglia unta d'olio e cuocete per 25' in forno preriscaldato a 180°. Sfornate, dividetela a metà e farcite a piacere con piacere con mozzarella, origano, prosciutto cotto senza aggiunta di farine, olive ecc. Rimettete in forno per altri 15' , sfornate e servite subito.

Ingredienti
250 g circa di farina di ceci
600 ml d'acqua
sale
d'oliva extra-vergine
un pizzico di pepe

A Pisa i ceci vengono usati per preparare una focaccia. Si stemperano 250 g circa di farina di ceci con circa 600 ml d'acqua aggiungendone pochissima alla volta in una ciotola di plastica. Fare in modo di non provocare grumi con un continuo uso del mestolo, aggiungere tre pizzichi di sale. Lasciare riposare un'ora, poi con un cucchiaio togliere la schiuma che si e' formata in superficie. Versare in una teglia antiaderente per pizza di circa 32 cm. di diametro (unta con 3 cucchiai d'oliva extra-vergine) e girare il tutto in modo che l'olio venga in superficie in forma di tante bollicine. Mettere in forno gia' ben caldo (250 gradi) e far cuocere per 20 minuti. Prima di mangiarla aggiungere solo un pizzico di pepe.

Ingredienti
4 uova
80 g di speck in una sola fetta
panna, olio
parmigiano grattugiato
sale, pepe

Riducete a dadini lo speck. Fatelo rosolare senza l'aggiunta di condimenti in una padella antiaderente e scolatelo. Sbattete le uova, unite il formaggio grattugiato, i dadini di speck, un cucchiaio di panna liquida, sale e pepe. Cuocete in padella con poco olio, roteandola in modo che il composto si livelli in modo uniforme. Girate la frittata quando al base sarà cotta e servite quando sarà ben dorata da entrambi i lati.

Ingredienti per 4 persone
400 g di zucchine + 4 fiori
200 g di piselli freschi
1 pomodoro maturo
1/2 cipolla
4 uova
sale, pepe

Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle. Sbucciate il pomodoro e eliminate i semi, sgranate i piselli, affettate la cipolla e eliminate dai fiori i pistilli. Saltate le verdure in una casseruola con poco olio: abbassate il fuoco e sbattete le uova con poca acqua, sale e pepe. Mescolate verdure e uova: versate in una larga padella antiaderente appena unta e cuocete scuotendo spesso per evitare che attacchi. Girate facendo scivolare la frittata in un piatto e rimettetela nella padella per completare la cottura dall'altro lato. Ottima sia calda come secondo che fredda come antipasto.

Ingredienti per 4 persone:
2 zucchine medie
1 carota
2 pomodori
sale
200 g di farina di ceci

Mescolare acqua, farina di ceci e fare una pastella liquida senza grumi. Grattugiare le zucchine e la carota, aggiungerle alla pastella col sale e i pomodori a pezzetti. Ungere una pentola antiaderente, scaldare e versare la frittata, coprire e far rapprendere il tutto. Quindi girare aiutandosi col coperchio. Servire a fette con abbondante insalata mista. Si puo' anche cuocere in forno.

Ingredienti per 4/6 persone
un cilindro di pan carrè (da ordinare in panetteria)
300 g di prosciutto crudo cotto
3 confezioni da 120 g di tonno sott'olio
300 g di salame milanese
burro, carciofini, maionese

Sgocciolate il tonno e spezzettatelo con la forchetta. Con un coltello molto affilato, tagliate il pane in senso orizzontale creando dischi regolari spessi circa un centimetro. Imburrateli a strati alterni: riempite il primo (partendo dal fondo) col tonno, poi il secondo con prosciutto e carciofini, il terso con salame e maionese e così via fino ad esaurire gli ingredienti: la costruzione dovrà sembrare fatta di tramezzini tondi sovrapposti. Servite tagliando a 'fette' triangolari come un classico panettone.

Ingredienti
300 g di patate novelle
300 g di cimette di cavolfiore o rapa
300 g di finocchio
200 g di carote
200 g di lattuga
50 g di cetriolini sottaceto
150 g di formaggio primosale
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
aceto bianco
1 cucchiaino di senape forte
olio per friggere
sale e pepe

Lessate separatamenente il cavolfiore e le patate. Tagliate a rondelle le carote, a filetti il finocchio, a fettine i cetriolini e a dadini le patate e il formaggio. Riunite tutti gli ingredienti preparati in un'insalatiera e aggiungete la lattuga ben lavato e sgocciolato. Poi friggete le olive in una padella antiaderente con abbondante olio caldo, passatele via via sulla carta da cucina e unitele poi all'insalata. Condite l'insalata con olio extravergine, aceto, senape, sale e pepe.

Ingredienti
Patate Kg 1.5
Farina g. 50
Origano q.b.
Uova 2 o 3
Olio extravergine d'oliva pugliese g.150
Pecorino grattugiato g.100
Parmigiano grattugiato g.50
Ricotta forte un cucchiaino
Sponzali Kg 1 (piccole e giovani cipolle fresche)
Alloro 2 foglie
pomodori 5
Capperi 2 cucchiai
Olive nere g 100
Tonno sott'olio g. 150
Acciughe filetti 3
Provolone g 50
Pepe e Sale

L'impasto:
Lessare le patate, spellarle e schiacciarle. Impastarle con farina, origano, uova, i formaggi grat- tugiati, il cucchiaio di ricotta forte, sale e pepe.
Il ripieno:
In una padella antiaderente far soffriggere le cipolle (quelle piccole, giovani e fresche) con l' al- loro, in 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine. Si aggiungono i capperi, i pomodori e si fa cuocere senza coperchio per ben ossigenare la preparazione. Infine aggiungere le olive snocciolate, il tonno e le acciughe sminuzzate. Oliare una teglia da forno, stendere meta' dell'impasto, sistemare il ripieno e coprire con l'impasto restante. Versare un altro po' d'olio e spolverizzare bene la superficie con del pane grattato. Infornare a 200° per 40 minuti circa.

Ingredienti
400 gr di baccalà ammollato
200 g di farina gialla
2 uova
pan grattato
olio per frigggere
2 limoni
sale, pepe

Portate ad ebollizione circa1/2 litro d'acqua salata fredda, poi versate a pioggia la farina gialla e cuocete la polenta per 1 ora circa, mescolando. Quindi versatela su un piano inumidito e lasciatela raffreddare. Nel frattempo, diliscate e spellate il baccalà. Tagliatelo a pezzetti regolari. In una terrina, sbattete le uova con sale e pepe. Impanate le trance di pesce prima nell'uovo, poi nel pan grattato e fateli friggere in una casseruola con l'olio caldo. Trasferitele man mano che sono uniformemente dorati su un foglio di carta assorbente, salatele e tenetelie in caldo. Con uno stampino per biscotti, ricavate dalla polenta medaglioni dalla forma regolare: abbrustoliteli su una griglia ben calda e servite subito con il baccalà fritto decorando con spicchi di limone.

Ingredienti per 4 persone
400 g di lonza di maiale a fettine
150 g di pancetta affettata
50 g di pancetta stesa a listarelle
150 g di salsiccia
salvia, rosmarino
50g di burro
sale, pepe
vino bianco
mezzo dado
300 g di farina gialla
1 l di acqua
brandy

Battete la lonza e mettete su ogni fettina una fettina di pancetta e una foglia di salvia.; arrotolate formando un involtino e infilate in uno spiedino. Ai lati dell’involtino mettete una foglia di salvia; alternate lo spiedino mettendo pezzetti di salsiccia e listarelle di pancetta stesa che avrete leggermente pepato. Quando gli spiedini saranno pronti in un tegame largo fate rosolare il burro con foglie di salvia e un rametto di rosmarino, ponete gli spiedini nel condimento e fateli insaporire da tutte le parti, aggiustando di sale e pepe. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di brandy e continuate la cottura a fuoco abbastanza vivace; quando il vino sarà evaporato, bagnate con un poe di acqua, insaporite col dado e lasciate cuocere per 20 min. Nel frattempo preparate la polenta secondo la ricetta base. A cottura ultimata servite gli spiedini su un letto di polenta calda.
Polenta e uccelli scappati, appunto, perché al posto dei volatili vengono serviti saporiti spiedini!

Ingredienti per 4/6 persone
400 g di polpa di vitello passata al mixer
100 g mortadella tritata
100 g di prosciutto cotto tritato
50 g pancetta a dadini
2 uova
1 bicchierino Sherry o Marsala secco
sale, pepe
2 cucchiai di pistacchi spellati
1 confezione di gelatina

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungete i pistacchi, impastate bene con le mani formando una specie di salsiccione allungato. Avvolgetelo in un telo pulito, legate con spago e cuocete in pentola a fuoco basso, contando 90' dal momento in cui inizia a bollire. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e fatela indurire in frigorifero. Fate raffreddare la galantina avvolta nel telo: quando è tiepida affettatela e disponetela su un letto di di gelatina a cubetti. Potete servire a temperatura ambiente o raffreddare per una ventina di minuti in frigorifero prima di andare in tavola.

Ingredienti per 4 persone
800 g di punte di asparagi
2 uova
1 cipolla
1 dl di panna
60 g di burro
prezzemolo, sale, pepe

Lessate le punte degli asparagi per cinque minuti e scolatele. Tritate la cipolla e fatela rosolare in 40 g di burro. Unite le punte (tenendone da parte alcune per la decorazione) e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocete coperto per cinque minuti, poi passate al mixer. A fuoco vivace fate addensare la crema ottenuta: lasciatela raffreddare, quindi incorporate la panna, le uova, prezzemolo tritato, sale e pepe. Versate il composto in uno stampo a ciambella imburrato: cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per 50'. Tirate fuori dal forno, lasciate riposare per cinque minuti. Sformate, decorate con asparagi e prezzemolo. Servite tiepido.
Se la purea fosse troppo lenta potete addensarla con poca farina o maizena. Per uno sformato super, potete arricchirlo con dadini di prosciutto cotto appena saltati nel burro e sfumati con cognac.
(Maizena=Farina finissima di granturco, composta prevalentemente di farina d'amido e perciò di colore bianco. Si utilizza in luogo del semolino o della tapioca per preparare dolci, torte, budini)

Ingredienti per 6 persone
80 g di farina
120 g di parmigiano
60 g di burro
4 uova
1/2 l di latte
noce moscata, sale

Preriscaldate il forno a 160°. Sciogliete 50 g di burro in una casseruola, unite la farina, prima setacciata e, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, fatela tostare per un minuto a fuoco medio. Versate poi a filo il latte freddo, salate e, sempre mescolando, cuocete a fiamma bassa per circa 10 minuti, fino a ottenere una besciamella densa. Unite 100 g di parmigiano e la noce moscata, mescolando bene. Trasferite la base in una terrina e lasciatela raffreddare. Aggiungete i tuorli e mescolate bene, poi montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e incorporateli molto delicatamente al composto mescolando dal basso in alto per non Imburrate 6 stampini da budino e cospargetene le pareti interne con il resto del parmigiano. Riempiteli con il composto preparato e cuocete in forno per circa 20 minuti. Sfornate i souffle' e serviteli immediatamente per evitare che si "siedano".

Ingredienti
700 g di spinaci
3 uova
250 g di riso bollito
150 g di gruviera o asiago a lamelle
100 ml di latte
sale

Battere un uovo e unirlo al riso, a meta' formaggio e a un pizzico di sale. Pressare il composto, in modo da rivestire il fondo di una teglia da forno. Battere le altre due uova e unirle agli spinaci e ai restanti ingredienti. Mescolare bene. Mettere il composto sul fondo di riso e cuocere in forno preri- scaldato a 200 gradi per circa 35 minuti.

Ingredienti
200 g di pasta sfoglia pronta
100 di cipolle
100 g di speck tagliato a strisce
1 uovo
olio
1 cucchiaio di erba cipollina
sale e pepe
Parmigiano

Foderate una teglia da 23 cm di diametro con carta da forno e preriscaldate il forno a 180 gradi. In una casseruola fate rosolare le cipolle in 2 cucchiai di olio. Aggiungete lo speck e continuate a cuocere a fuoco basso fino a quando le cipolle non assumono un aspetto dorato. Unite sale, pepe ed erba cipollina e togliete dal fuoco. Mettere la sfoglia nella teglia e versate il composto preparato a cui dovete aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Distribuite bene e infornate per circa 20 minuti.

Ingredienti per 2 persone
200 g di tofu
250 g di asparagi
1 bicchiere di polpa di pomodoro
50 g di funghi secchi ammollati in acqua
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
erba cipollina (fresca o disidratata)

Preparare la salsa di pomodoro facendo dorare l'aglio in una padella una d'olio. Aggiungere a fuoco basso la polpa di pomodoro e i funghi, far stringere e togliere dal fuoco. Nel frattempo bollire gli asparagi, scolarli e tritarli nel robot da cucina insieme al tofu (tagliato a strisce) e a un filo d'olio. Versare asparagi e tofu in una pirofila da forno imburrata per circa 15 minuti a 180 gradi. Servire il tortino accompagnato con la salsa di pomodoro e funghi. Decorare con erba cipollina.
Il tofu, una sorta di 'formaggio' di latte di soia, può essere morbido o consistente (meglio consistente).
In alternativa la ricotta andrà benissimo.

Ingredienti
300 g di maccheroncini integrali
150 g di lenticchie ammollate per una notte
1 foglia di alloro
1 cipolla
700 g di polpa di zucca
2 porri
30 g di burro
1/2 litro di latte
1/2 litro di bordo
olio d’oliva

Fate bollire le lenticchie per un’ora, in acqua aromatizzata con l’alloro e la cipolla a fettine Mondate la zucca e riducetela a tocchetti. Fatela cuocere, a fiamma bassa, in una casseruola, con il latte, il brodo, e un pizzico di sale. Riducetela in purea. Mondate e lavate i porri. Tagliateli a fettine sottilissime, compresa la parte verde. Fateli stufare, a pentola coperta, col burro un filo d’acqua (o brodo) e un pizzico di sale. Quando sono cotti unite le lenticchie e lasciate insaporire per 3-4 minuti a fuiamma vivace. Cuocete, molto al dente, la pasta in abbondante acqua salata e scolatela. Ungete d’olio una pirofila, mettetevi uno strato di pasta, cospargete con un po’ di lenticchie e porri, un po’ di purea di zucca, e un po’ di olio d’oliva. Proseguite di nuovo con la pasta, a strati, fino a esaurimento degli ingredienti facendo attenzione a "chiudere" col purè di zucca. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, fino a che la superficie sia ben gratinata. Lasciate raffreddare per qualche minuto e servite.

Ingredienti per 4 persone
8 uova
2 litri d'acqua
2 cucchiai di aceto bianco
sale

Mettete sul fuoco un tegame piuttosto largo e a bordi alti, contenente acqua salata e due cucchiai di aceto. Quando l'acqua è al punto di bollitura rompete le uova una per volta in un piattino e fatele scivolare nel tegame. Lasciate cuocere tre minuti, quindi raccoglietele con un mestolo forato e adagiatele su di un tovagliolo. Con un coltellino date loro forma regolare, togliendone le sbavature. Servite accompagnado con toast, verdure o una salsa di vostro gusto. Se le accompagnerete con un bagel, salsa olandese e pancetta resa croccante in padella otterrete le uova Benedict viste in tanti film hollywoodiani.
Questa preparazione riesce solo se le uova sono freschissime e l'acqua non bolle eccessivamente: in caso contrario gli albumi si disfano e il tuorlo rassoda.